Dryckeskunskaper med fokus på Port

Med fascination för smaker och våra outgrundliga sinnen samt ett ständigt begär av att lära mig mer påbörjade jag under hösten mina studier inom dryckeskunskaper. Den numera avslutade kursen som ges på Örebro Universitet har gett mig nyförvärvade kunskaper inom världens olika drycker med främsta fokus på vin och vintillverkning, olika vinstilar, de viktigaste druvorna och vinområdena i världen samt provningsmetodik enligt WSET. I kursen har jag förutom att läsa en hel del teori även fått möjlighet att utveckla mina sensoriska förmågor genom att regelbundet och aktivt prova olika drycker tillsammans med likasinnade vänner. Det har verkligen varit roliga och lärorika veckor som gett mersmak, därför är jag väldigt lycklig över att jag från och med nästa vecka ska studera vidare och fördjupa mina kunskaper ytterligare. Självklart kommer jag att fortsätta dela med mig av mina upplevelser via Sinnen och Nyansers kanaler på Facebook och Instagram och jag hoppas att du vill hänga med på upptäcktsfärden.

Portvin För ett par dagar sedan träffade jag några av mina studiekollegor för att prova portvin tillsammans, vilket också blev den första ordentliga provningen för år 2019; en mycket bra och smakfull start efter årets allra första arbetsdag. Totalt blev det sex olika sorter som provades och det är ju inte riktigt klokt så spännande och gott det är med portvin! Denna dryck är även ett bra ”alternativ” för oss whiskyfantaster som önskar spännande variation på komplexa och smakrika dryckesupplevelser. Det är dessutom ett intressant samlarobjekt, i synnerhet årgångsport som lagrats under längre tid.

Portvin, eller Port, är alltså ett sött portugisiskt starkvin uppkallat efter hamnstaden Porto. Vinet är oftast rött men det finns även vita och roséfärgade varianter varav rosé är det nyaste påfundet som har funnits sedan 2008. Just denna kväll provade vi tyvärr inget roséport men däremot ett mycket trevligt vitt portvin med namn Portal.

Portal Dry white Porto är ett fruktigt och fräscht portvin med ganska diskret sötma. Med brödig nyans och tydliga toner av äpple, citrus och nötter väcker den en längtan efter sommar och sol. Detta vita portvin passar med all säkerhet utmärkt att njuta en varm och härlig sommarkväll, gärna kylt som det är i all sin enkelhet eller varför inte göra som portugiserna och blanda tillsammans med tonicvatten och servera som en svalkande aperitif?  

Vid tillverkning av portvin används en mängd olika druvsorter och samtliga druvor odlas på skifferjordar i det ursprungsskyddade området Dourodalen i norra Portugal. Lagring sker  däremot ute vid kusten i området Porto och Vila Nova de Gaia. Alla röda portviner tillverkas på samma sätt genom att snabbt extrahera färg och tanniner från skalet under en kortare jäsningsperiod. Medan en hög andel socker fortfarande finns kvar i musten tillsätter man 77- procentig druvsprit vilket kväver jäsningen och resulterar i ett sött starkvin med en alkoholhalt på ca 20 %. För att få ut så mycket färgpigment som möjligt är hederlig fottrampning fortfarande vanligt förekommande, särskilt för premiumvarianter och Vintage Port. Och ja, visst skulle det vara en kul upplevelse att åka till Portugal och trampa druvor?

Fonseca Terra Prima är ett ekologiskt portvin från det legendariska portvinshuset Fonseca som för övrigt var först ut att erbjuda portvin tillverkad av helt ekologiskt odlade druvor. Denna utgåva är ett så kallat Ruby Reserve vilket har en något högre kvalitet än det mest producerade portvinet som betecknas Ruby Port. Ruby Ports är viner som ofta lagras i tankar av betong eller stål och som buteljeras drickfärdiga. Just denna utgåva har lagrats ca 4-6 år på stora ekliggare och behöver alltså inte lagras ytterligare utan är tänkt att öppnas och njutas omedelbart. Fonseca Terra Prima är ett portvin med blommiga inslag av viol och klöverblom, rejäl fruktighet som påminner om körsbär, skogshallon och björnbär samt har en häftig pepprighet som jag fullkomligt älskar. För det rimliga priset 99 kronor kan detta vara den perfekta gå-bort presenten.

Tawny Port är en annan variant av portvin men med ljusare färg än Ruby. I sina enklaste former kan Tawny vara en fuskblandning av vitt portvin och Ruby men i de mer eleganta versionerna är Tawny ett portvin av hög kvalitet som vilat lång tid på ekfat. Ett portvin som får lagra länge på träfat tappar helt naturligt mycket av sin färg eftersom det kontinuerligt utsätts för syre. Resultatet blir ett fylligare vin med nötiga smaktoner.

För att ett portvin ska få säljas som just Tawny måste det ha lagrats i minst sju år. Ofta anges ålder på dessa viner vilket indikerar den genomsnittliga åldern av angivet antal år, såsom Quinta Do Vallado20 som vi provade denna afton. Detta Tawnyport har en läcker rostoreange färgton med intensiva doft- och smaknyanser av torkad frukt, kall jordkällare, karamelliserat socker och ek. Munkänslan är härligt pepprig, smaken stor och rent ut sagt evighetslång. Underbart god i min mun och något jag verkligen vill rekommendera!

Colheita Port är en annan variant i form av ett årgångsbetecknat Tawnyport från en viss specifik och angiven årgång. Även dessa viner har fått mogna på fat och är färdig att konsumera direkt efter buteljering, såsom Pocas Colheita 1996 som är ett rostorange portvin med vackra röda reflexer. Doftbilden i Pocas Colheita 1996 bjuder förutom på toner av torkad frukt och knäck även på tydlig fatkaraktär, vanilj och nötter. Smaken är söt av russin, fikon och bränt socker med inslag av apelsin och rostade kaffebönor.

Late Bottled Vintage, eller LBV, påminner om ett Reserve Ruby Port men med skillnad att skörden druvor kommer från en specifik årgång, vilket anges på flaskans etikett. LBV port lagras på fat 4-6 år, kylstabiliseras eller filtreras för att få bort fällning och är drickfärdigt när den buteljeras.  Traditional Late Bottled Vintage är en variant som däremot inte filtreras och behöver därför dekanteras, alltså hällas över på karaff för att separeras från dess fällning. Vid provningen testade vi en Graham´sLate Bottled Vintage 2013 som hade en intensiv blåröd nyans och fruktig doft med bäriga inslag. Smaken var söt och fruktig med toner av svartvinbär, plommon och lagerblad samt en touch som förde tanken till en kylig jordkällare.

Som avslut på en utomordentlig kväll sparades traditionsenligt det bästa till sist då vi testade en flaska av den mer exklusivare sorten, som kort och gott betecknas Vintage. Vintage Port produceras enbart mycket goda skördeår, ca 3 gånger per decennium, och består enbart av druvor från en specifik årgång. Lagring på fat sker ett fåtal år då det efter buteljering ska lagras på flaska för att uppnå mognad och elegans, mellan 10-50 år och ibland ännu längre. Vintage Port bildar kraftig fällning och bör dekanteras innan förtäring om man inte vill gurgla i sig svarta sjok av fällning förstås.  Fonseca Guimaraens 1996 var det Vintage Port vi provade denna kväll och det kändes lite extra fint att få prova ett Vintage från samma producent som det ekologiska Ruby Reserve. Färgen var djupt mörkröd, doften mycket komplex med toner av torkade frukter och fruktkärnor, kokos, mandel och choklad samt den där diskreta nyansen av fuktig och kall jordkällare eller lite som doften i ett lagerhus. Smakmässigt bjöds jag på stor dos fruktighet i form av körsbär och marmeladgodiskulor, elegant kryddighet och svartpeppar, vaniljkola, kaffe och tobak. Även om jag blev mycket imponerad av samtliga provade portviner så upplevde jag det allra sista vinet som i en helt annan klass. Fantastiskt!